Osteguide a là Melnes
Hva er ost - og hvem er du i dette?
En Guide i Ost fra Herr Ost

Ost er et meieriprodukt fra koagulering og separering av melk eller fløte, eller en blanding av melk og fløte. Det finnes mer enn tusen sorter ost, og av dem blir mer enn 350 sorter produsert i Frankrike alene. Ostens kvalitet, næringsverdi og særegenheter er avhengig av en rekke faktorer inkludert melketype (fra ku, geit, sau, hest, reinsdyr, jak eller vannbøffel), produksjonsmetode og lokale preferanser. Noen feinschmeckere påstår at enhetlige produksjonsmetoder, inkludert den nesten systematiske pasteuriseringen av melk, fratar osten noe av dens smak bare fordi man skal overholde strenge hygieneregler for å unngå bakteriespredning.

Produksjon

Ost produseres over hele verden. Og vi har en omfattende produksjon i Norge. De mest kjente internasjonale ostene kommer fra Frankrike og Italia. Man kan lage ost hjemme på komfyren eller i store fabrikker. All produksjon av ost skjer ved oppvarming av melk, skilling av den og så siler man av ostestoffet. Så kan man salte, tilsette bakteriekulturer, lagre og modne, og bearbeide osten på forskjellige måter. Ost kan brukes fersk eller lagret. Den kan blandes med andre stoffer, krydder osv. Fastheten variere, smaken er veldig forskjellig og utseende kan varier veldig. Fra ferskost som Cottage Cheese til vellagret Cheddar og Parmesan.

Næringsinnhold

Ost er sunn mat. Næringsverdien varierer med fettinnholdet i væsken (melk, fløte) og produksjonsmåten. Jo fastere osten er, desto større er kalsium- og proteininnholdet. Ferske (eller umodne) oster inneholder lite kalsium, men er en kilde til protein. Fløteoster inneholder derimot relativt lite av både proteiner og kalsium. Selv om ost inneholder færre mineraler enn melk, er ost likevel en god kilde til disse næringsstoffene. På den annen side inneholder ost en betydelig mengde salt. Stikk i strid med folketroen forårsaker ost ikke forstoppelse.

 

Ostekart

 

Umoden, strukket og eltet ostemasse. Filata ost.

En rekke oster blir produsert ved at ostemassen blir knadd og strukket. Det gir osten en lett gummiaktig konsistens.

Eksempler: Mozzarella - Provolone - Caciocavallo

 

Ferske (eller umodne) oster

Ostemasse som er silt, men ikke modnet eller gjæret (cottage cheese, ricotta, mascarpone, fløteoster, quark). De har kortere holdbarhet og må konsumeres kort tid etter innkjøpet. Ferske oster inneholder inntil 80% vann og har vanligvis lavt innhold av fett og kalorier. De er bløte, kremet eller klumpete i konsistensen, og smaker vanligvis mildt selv om noen av dem er lett syrlige. De blir hovedsakelig brukt til baking og i desserter. De inneholder lite kalsium, men er en proteinkilde.

Eksempler: Cottage Cheese - Cream Cheese - Mascarpone - Quark - Ricotta - Rygeost

 

Geitemelk oster

Oster som er laget av 100% geitemelk (rene geitemelksoster) eller en blanding av geitemelk og kumelk. Ostene er bløte og har naturlig skorpe. Oster av geitemelk har gjerne en mer utpreget smak, og de er hvitere enn oster laget av kumelk (chabichou, crottin de Chavignol, chevrotin). I dag blir de fleste geitemelksostene laget av en blanding av geitemelk og kumelk, det gir mild og kremet ost. Mange geitoster brukes som ferskost, men vellagrede faste og halvfaste + muggoster lages og av geitemelk.

Eksempler: Europeiske geitoster - fransk geitost - Queso - Rosendal - Snøfrisk

Smøre og smelte oster

Oster som er laget av en eller en blanding av flere oster som er smeltet og tilsatt melk, fløte eller smør. Disse ostene kan inneholde stabiliserende stoffer og emulgerende stoffer, salt, fargestoffer, søtningsstoffer eller smakstilsetninger. Forskjellige ostesorter blir brukt som utgangspunkt, cheddar, emmenthal og gruyére er vanlige. Merkingen er forskjellig alt etter innholdet av ost og smakstilsetninger. Noen er skivbare, andre smørbare.

Eksempler: Buko ost - Kavli oster - Tine smelte-og smøreoster

Bløte oster

Oster som har modnet, er avrent og lagt i form uten å være presset eller kokt. Væskeinnholdet er 50% og fettinnholdet er 20% av ostens vekt. Overflatemodnet, bløt ost er dekket med et hvitt, dunaktig lag eller skorpe (camembert, brie). I noen tilfeller inneholder skorpen flere vitaminer enn selve osten. Indremodnet, bløt ost er skylt i lett lake (münster, pont-l'Évéque, bel paese). De er helt modne når osten er kremet og har fått jevn farge. Da skal skorpen svære bløt, uten sprekker.

Eksempler:
Bel paese - Brie - Camembert - Dauphin - Limburger - Livarot - Mûnster - Neufchatel - Pont-lÈvèque

Halvfaste oster

Halvfast ost er ikke kokt. Den modnes over relativt lang tid i kjølige og fuktige omgivelser. Halvfaste ost (cheddar, cantal, reblochon, gouda, feta, edamer, fontina, tomme, monterey jack) er tette og fargen er vanligvis blekt gul. Osten tørr og smulet, og den ytre delen bør ikke være mørkere enn den indre. Halvfast ost inneholder 40% væske.

Eksempler: Appenzell - Asiago - Brick - Caciotta - Cantal - Cheddar - Danbo - Edamer - Feta ost
Fontal - Fontina - Gouda - Gràddost - Hallourni - Lancashire - Montasio - Monterey Jack - Morbier
Nøkkelost - Port Salut - Raclette - Reblochon - Ridder - Saint Paulin - Samsø - Teleggio - Tilsiter

 

Faste eller harde oster

Ost som er blitt kokt og presset. Noen harde oster, som parmesan, kan ha en nokså kornet konsistens. Fast ost bør ha jevn farge og konsistens, og rast skorpe. Unngå uttørket ost, ost som buler eller er klisset og har oppsprukket skorpe. Fast ost har maksimalt væskeinnhold på 35%.

Eksempler: Emmental - Sveitserost - Grûyere - Norvegia - Manchego - Pecorino - Castellano - Comte
Grana - Jarlsberg - Parmesan

 

Blåskimmeloster

Ost som verken er kokt eller presset og der ostemassen er innpodet med skimmelsopp. Slike oster (roquefort, gorgonzola,dansk blå, stilton) har sterk, skarp smak og ofte en litt smulet konsistens. Blåskimmelsoster inneholder mye natrium.

Eksempler: Norzola - Royal Blue - Normanna - Roquefort - Gorgonzola - Dansk blå - Stilton - Blue Castello - Bergander

 

Mysoster

Lages ved innkoking av myse som noen ganger er tilsatt fløte. Her kommer de kjente og kjære norske ostene Gudbrandsdals ost, Fløtemysost, Prim og flere lokale versjoner av dette som gombe, gomme, gome, søst, dravle osv. Det er flere utenlandske mysoster men jeg omtaler de under sine egne grupper. F.eks. kan ricotta defineres som mysost.

Eksempler: Gudbrandsdalsost - Fløtemysost - Prim- Mysost

Surmelksoster

Her er det flere norske gamle typer. Disse ostene er ystet av skummet melk eller kjernemelk. Osten blir felt ut med selvsyrning eller melkesyrebakterier. De har mindre kalsium en søtmelkoster. De mest kjente her i Norge er Gamalost og Pultost. I andre land er det flere typer surmelksoster. Flere blir laget med muggsopp.
Her er det flere norske gamle typer. Disse ostene er ystet av skummet melk eller kjernemelk. Osten blir felt ut med selvsyrning eller melkesyrebakterier. De har mindre kalsium en søtmelkoster. De mest kjente her i Norge er Gamalost og Pultost. I andre land er det flere typer surmelksoster. Flere blir laget med muggsopp.

Eksempler: Korbkâse - Gammelost - Pultost

Mmmmm, gammelost

Kilde:

www.matoppskrift.no